Especialista da Lesaffre revela como a técnica milenar está moldando o futuro da panificação artesanal e sustentável

A fermentação natural, usada há mais de 6.000 anos, está vivendo um renascimento nas padarias artesanais ao redor do mundo. Cada vez mais consumidores estão redescobrindo os benefícios desse processo tradicional, que transforma os pães em verdadeiras experiências gastronômicas. Dados da Associação Brasileira de Panificação (ABIP) mostram que 45% dos consumidores preferem pães que utilizam esse método, em busca de mais sabor, melhor textura e maior frescor. Mas o que torna a fermentação natural tão especial?

Antes de mais nada, é preciso explicar que a fermentação natural abrange alguns processos conhecidos como massa madre, sourdough, levain, dependendo da cultura local, e contempla até mesmo o fermento biológico. A massa madre, por exemplo, é uma combinação do fungo com bactérias, que agregam benefícios aos pães, como sabor e aroma. Já o fermento biológico também é natural, mas contém apenas o fungo (saccharomyces cerevisiae), responsável pelo crescimento da massa.

No âmbito da massa madre, na mistura entre a farinha e a água, ocorre um processo bioquímico em que microrganismos, como leveduras e bactérias, consomem os açúcares da farinha e liberam dióxido de carbono (CO2) e ácidos orgânicos. O CO2 faz a massa crescer e dá a ela mais leveza  e textura, enquanto os ácidos ajudam a desenvolver sabores complexos e agem como conservantes naturais, prolongando o frescor do pão.

Cada local do mundo tem um sabor único! Embora a massa madre seja composta apenas por farinha e água, cada região do mundo tem uma assinatura microbiológica característica que influencia o sabor do pão. As leveduras selvagens e as bactérias ácido-lácticas variam de acordo com o clima, a altitude e até mesmo os ingredientes disponíveis. Isso significa que uma massa madre artesanal feita no Brasil terá um perfil de sabor diferente daquela feita na França, mesmo que os processos sejam idênticos. 

“Embora a massa madre artesanal varie naturalmente de região para região, a Lesaffre conseguiu desenvolver uma solução única e padronizada para atender padarias e indústrias em todo o mundo. Nossa fórmula de massa madre viva mantém a autenticidade do pão artesanal, mas com a consistência e a qualidade necessárias para produções em larga escala. Dessa forma, oferecemos aos profissionais a capacidade de criar pães artesanais com sabor e textura excepcionais, sem a complexidade e as variações naturais associadas ao processo artesanal tradicional,” afirma Michele Anholon, coordenadora de Pesquisa e Desenvolvimento da Lesaffre.

A fermentação natural cria pães com textura e sabores exclusivos. A massa madre viva é uma verdadeira microcomunidade em constante evolução. “Existe uma simbiose complexa entre centenas de tipos de leveduras e bactérias. Elas interagem em um delicado equilíbrio, onde cada microrganismo desempenha um papel crucial na fermentação e no sabor final do pão”, explica Michele. O processo prolongado permite que os microrganismos trabalhem em harmonia com a estrutura da massa, resultando em um produto de qualidade superior.

Além de melhorar o sabor e a textura, a fermentação natural contribui para a preservação dos pães sem a necessidade de aditivos artificiais, o que é muito valorizado pelos consumidores modernos, atentos a questões de saudabilidade e sustentabilidade, como a diminuição do desperdício de alimentos.

Sobre a Lesaffre

Um em cada três pães no mundo é feito com fermento Lesaffre. Com 170 anos de história, a multinacional francesa é líder em fermentação, desenvolvendo soluções para panificação, saúde e biotecnologia. Fundada em 1853, iniciou com a produção de álcool e, em 1863, expandiu para fermento de panificação. Pioneira em massa madre desde a década de 90, oferece produtos que prolongam frescor e maciez com soluções clean label.

Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está presente no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica local de massa madre viva. Com sede em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica via Baking Center™ e uma rede de distribuidores por todo o país.