A Ajinomoto do Brasil compartilha a história do quinto gosto do paladar e sua conexão com a fundação da companhia

Você já ouviu falar do umami? Ele é o segredo por trás de muitos dos nossos pratos preferidos. Ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o umami é o quinto gosto do paladar humano, caracterizado pelo prolongamento da sensação gustativa na língua e o aumento da salivação – a famosa sensação de “água na boca”.

Ele é percebido principalmente por meio do glutamato, um aminoácido presente naturalmente em alimentos como tomate, queijo parmesão, alga marinha, carne, peixes e ovos, e no nosso organismo, sendo um dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas no corpo humano. O primeiro contato que temos com o chamado “quinto gosto” já ocorre durante a amamentação, pois o leite materno também é naturalmente rico em glutamato.

Já o glutamato monossódico (MSG) é um tempero que realça o umami em diversas preparações, produtos e refeições. A história do quinto gosto do paladar humano e da produção de MSG está diretamente ligada à fundação da empresa Ajinomoto. Sente-se, que lá vem história!

Embora reconhecido cientificamente somente nos anos 2000 com a identificação de receptores para o aminoácido glutamato na língua, o gosto umami foi identificado em 1908, pelo professor japonês, Dr. Kikunae Ikeda. Após degustar o dashi (caldo tradicional da culinária japonesa) e perceber um gosto diferente que não se enquadrava em nenhum dos outros quatro, o nomeou de “umami” – que significa “saboroso”, “delicioso” no idioma de origem. A partir da extração e identificação do glutamato da alga kombu e mais inúmeras pesquisas científicas, o Prof. Ikeda produziu o sal do ácido glutâmico, o glutamato monossódico. No dia 25 de julho de 1909, a produção do MSG foi patenteada, dando origem à marca AJI-NO-MOTO® e à fundação do Grupo Ajinomoto.

Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos, ressalta que o MSG é digerido e metabolizado da mesma forma que o glutamato presente naturalmente em alimentos que os contém: “O corpo não distingue o glutamato dos alimentos e o adicionado como glutamato monossódico, ambos são percebidos e metabolizados de maneira idêntica.”

Hellen ainda destaca que o primeiro encontro que temos com o gosto umami ocorre durante a amamentação, pois o leite materno é rico em glutamato. O aminoácido desempenha um papel vital no desenvolvimento imunológico e intestinal dos bebês, estabelecendo assim um sólido alicerce para sua saúde.

Outro principal benefício é a sua capacidade de estimular a produção de saliva, que contém componentes com propriedades antibacterianas, antivirais e antifúngicas que contribuem para equilibrar a flora bacteriana na boca e impedir a colonização bacteriana nos tecidos bucais.

Mariana Rosa, nutricionista e gerente de comunicação científica da Ajinomoto do Brasil, explica que o aumento da salivação também desempenha um papel fundamental no alívio de condições que causam boca seca e na promoção do prazer durante as refeições. “Por esse motivo, contribui com a nutrição e o fortalecimento da imunidade, principalmente em idosos e pacientes em tratamento de quimioterapia que comumente perdem tanto a sensibilidade ao paladar bem como a capacidade de salivar”, complementa a especialista.

Além de realçar o sabor dos alimentos, a nutricionista explica que o MSG é utilizado como grande aliado na redução do sódio: “O glutamato monossódico tem dois terços a menos de sódio do que o sal de cozinha. Se utilizarmos ½ colher de chá de MSG junto com ½ sal de cozinha, é possível reduzir em até 37% o teor de sódio nas preparações”, reforça Mariana. 

Como sentir o gosto umami

Para a experiência, é necessário:

• 1 copo de água;
• Pedaços de queijo parmesão ou 1 tomate maduro;
• Beba um pouco de água;
• Pegue o parmesão ou o tomate maduro, e deguste lentamente;
• Após perceber o gosto salgado do queijo ou o ácido do tomate, você notará a salivação aumentada e depois de engolir o alimento sentirá o gosto prolongado em sua boca.

Este é o umami!

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

A Ajinomoto do Brasil desenvolve projetos e ações alinhados aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), definidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), que visam alcançar um mundo mais igualitário e sustentável até 2030. Clique aqui para conhecer mais sobre esses projetos.

A divulgação deste material colabora diretamente para os seguintes ODS:

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.

Sobre a Ajinomoto do Brasil
Presente no Brasil desde 1956, a Ajinomoto é uma multinacional japonesa e referência mundial em aminoácidos. A empresa oferece produtos de qualidade tanto para o consumidor como insumos para as indústrias alimentícia, cosmética, esportiva, farmacêutica, de nutrição animal e agronegócios. Atualmente, a unidade brasileira é a terceira mais importante do Grupo Ajinomoto fora do Japão, atrás apenas da Tailândia e dos Estados Unidos. A linha de produtos da empresa voltada ao consumidor é composta pelo tempero umami AJI-NO-MOTO®, AJI-SAL®, Tempero SAZÓN®, Caldo SAZÓN®, SAZÓN® Tempera & Prepara, HONDASHI®, SABOR A MI® e SABOR A MI® Receita de Casa, além das sopas individuais VONO®, VONO® Proteína e da linha de sopas cremosas VONO® Chef. Também se destacam os refrescos em pó MID® e MID ZERO™, o azeite de oliva extra virgem TERRANO®, o azeite de oliva tipo único TERRANO®, a linha TERRANO® Veggie Burger, SATIS!® Molho Shoyu, além de aminoVITAL® GOLD e aminoVITAL® GOLD DRINK MIX, produtos compostos por nove aminoácidos essenciais para a recuperação de atletas e entusiastas do esporte. No Brasil, a companhia também atua no segmento de food service (alimentação fora do lar). Com quatro unidades fabris, localizadas no estado de São Paulo, nas cidades de Limeira, Laranjal Paulista, Valparaíso e Pederneiras, e sede administrativa na capital, emprega cerca de 3 mil funcionários e atende tanto ao mercado interno como ao
externo. O Grupo Ajinomoto obteve faturamento global de US$ 9,9 bilhões e nacional de R$ 3,3 bilhões no ano fiscal de 2023. Atualmente, está presente em 34 países, possui 116 fábricas e cerca de 34 mil funcionários em todo o mundo. Para saber mais, acesse www.ajinomoto.com.br.