Iniciativa da Cruzeiro do Sul Educacional reúne receitas criativas que utilizam cascas, talos e ingredientes integrais para evitar o desperdício e valorizar o aproveitamento total dos alimentos

Transformar o que seria descartado em ingrediente principal. Esse é o princípio que guiou estudantes das instituições de ensino da Cruzeiro do Sul Educacional na criação de receitas sustentáveis de panificação, pensadas para valorizar alimentos em sua totalidade, reduzir o desperdício e inspirar práticas conscientes dentro e fora da cozinha.

A proposta nasce de uma abordagem que une técnica gastronômica e responsabilidade ambiental: utilizar cascas, talos, bagaços e sobras que costumam ser rejeitados, ressignificando seu papel nas preparações culinárias. Além disso, os estudantes também apostaram em ingredientes regionais e combinações criativas, demonstrando que sustentabilidade pode andar lado a lado com sabor, estética e inovação.

Um exemplo disso é a receita criada por Adriano Rodrigues da Silva, estudante de Gastronomia do Centro Universitário da Serra Gaúcha (FSG). A receita utiliza um caldo caseiro feito com cascas e talos de legumes como base para a hidratação da massa, além de mandioca tostada, que confere textura e um toque brasileiro ao pão.

Já Ângelo Nonato de Faria Costa, do Centro Universitário do Distrito Federal (UDF), uniu o preparo tradicional da focaccia à riqueza sensorial da moqueca. Com caldo de legumes, azeite de dendê, pimentões e coco seco, a receita é acompanhada de um patê de camarão com leite de coco artesanal. O toque final? Coco torrado por cima, feito a partir do bagaço utilizado no preparo do leite.

No universo dos doces, a estudante Beatriz Kauane Reis Simão, da Universidade Positivo (UP), apostou em uma proposta tropical e zero desperdício: o pão leva chá feito com cascas de abacaxi e é decorado com pinceladas de corante natural. Acompanhado por uma geleia artesanal de abacaxi com pimenta dedo-de-moça, a receita demonstra como cada parte da fruta pode ser aproveitada com criatividade e sofisticação.

As receitas foram apresentadas no concurso MasterPão Nacional, uma iniciativa da Cruzeiro do Sul Educacional que convida alunos das instituições de ensino do grupo que oferecem o curso de Gastronomia a explorar a panificação com inovação e responsabilidade ambiental. A ação reforça o compromisso do grupo de educação com uma formação conectada aos desafios contemporâneos e à valorização dos saberes culturais e alimentares do Brasil.

A seguir você confere três receitas desenvolvidas pelos alunos e aqui você baixa o e-book exclusivo elaborado com todas as receitas dos finalistas do concurso.

Pão de caldo de legumes e mandioca tostada

Por Adriano Rodrigues da Silva, estudante de Gastronomia do Centro Universitário da Serra Gaúcha (FSG)

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo
• 200 g de fermento natural
• 750 ml de água
• 25 g de sal
• 2 cenouras médias
• 1 cebola grande
• 250 g de talos de alho-poró
• 150 g de milho
• 150 g de mandioca
• Azeite para dar ponto

Modo de preparo

Para o caldo:

1. Coloque a água em uma panela grande em fogo baixo com a cenoura, a cebola, os talos de alho-poró e o milho picados grosseiramente.
2. Deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas.
3. Mixe todas as partes comestíveis dos legumes e misture com o caldo. Deixe resfriar.
4. Descasque a mandioca, rale e leve ao forno com um fio de azeite para tostar. Reserve.

Massa:

1. Adicione a farinha na masseira com o fermento natural e 60% da hidratação (mantenha o restante da água resfriada). Misture até homogeneizar e adicione o sal.
2. Aumente gradualmente a velocidade da masseira até a massa se desenvolver.
3. Em velocidade alta, acrescente o restante da hidratação até atingir o ponto de véu (glúten bem desenvolvido).
4. Reduza a velocidade e adicione a mandioca tostada e o milho.
5. Deixe a massa descansar por 45 minutos em caixa fechada e untada com azeite.
6. Faça duas dobras, com intervalo de 30 minutos entre elas.
7. Porcione, boleie e deixe descansar em bancada coberta por plástico por 1 hora.
8. Modele os pães e coloque em cestos de fermentação.
9. Após 12 horas de fermentação refrigerada, asse por 25 minutos a 250°C em forno com vapor.

Focaccia de moqueca com patê de camarão e coentro

Por Ângelo Nonato de Faria Costa, estudante de Gastronomia do Centro Universitário do Distrito Federal (UDF)

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo
• 350 ml de caldo de legumes
• 14 g de fermento biológico seco
• 20 g de sal
• 20 ml de azeite de dendê
• 390 g de coco seco
• 250 g de camarão
• 10 g de coentro
• 20 g de pimentão verde
• 20 g de pimentão vermelho
• 20 g de pimentão amarelo
• 20 g de cebola roxa
• 20 g de tomate

Modo de preparo

1. Prepare o pré-fermento com partes iguais de caldo de legumes e farinha e toda a quantidade de fermento. Reserve por 30 minutos.
2. Misture o restante da farinha, do sal e, em seguida, o restante do caldo de legumes. Finalize com o azeite de dendê.
3. Mexa até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 15 minutos e faça a primeira dobra. Repita ao menos 4 vezes, a cada 15 minutos.
4. Abra a massa em assadeira e deixe fermentar por 30 a 40 minutos.
5. Para o leite de coco: bata a polpa com um pouco de água morna e coe. Leve o bagaço ao forno para secar.
6. Para o patê: frite o camarão temperado, adicione coentro e leite de coco. Bata com mixer até obter creme e leve à refrigeração.
7. Após fermentação, decore a massa com pimentões, tomate e cebola.
8. Leve ao forno pré-aquecido a 210°C por 20 minutos. Após 10 minutos, adicione a cebola e os camarões.
9. Finalize com o coco seco sobre o pão e sirva com o patê.

Pão de abacaxi com geleia de abacaxi com pimenta

Por Beatriz Kauane Reis Simão, estudante de Gastronomia da Universidade Positivo (UP)

Ingredientes da massa

• 400 g de farinha de trigo
• 8 g de fermento biológico seco
• 50 g de açúcar refinado
• 6 g de sal refinado
• 50 g de manteiga sem sal
• 80 g de creme de leite
• 120 ml de água

Ingredientes da geleia

• 1,5 kg de abacaxi pérola
• 400 g de açúcar cristal
• 20 g de pimenta dedo-de-moça
• 50 ml de suco de limão-taiti
• 250 ml de água

Ingredientes da decoração

• 2 g de corante em gel branco
• 2 g de corante em gel verde
• 2 g de corante em gel amarelo

Modo de preparo

Massa:

1. Faça o chá da casca de abacaxi: cozinhe as cascas em 200 ml de água por 15 minutos, coe e reserve 120 ml.
2. Misture 100 g da farinha com o fermento e o chá morno para formar o pré-fermento. Deixe dobrar de volume.
3. Em outra tigela, junte o restante da farinha, o açúcar e o pré-fermento.
4. Acrescente o creme de leite e a água, depois a manteiga e o sal. Sove até ponto de véu.
5. Modele em bola e deixe fermentar até dobrar de volume.
6. Decore com corante em gel usando pincel macio.
7. Faça um corte com lâmina a 45º (mais raso se a massa estiver bem fermentada).
8. Asse por aproximadamente 30 minutos e deixe esfriar.

Geleia:

1. Corte ⅓ da polpa em cubos pequenos.
2. Bata o restante no liquidificador com a água, uma pimenta com e outra sem sementes.
3. Em uma panela, adicione a mistura, o suco de limão, o açúcar e o abacaxi picado.
4. Cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até o ponto de geleia.
5. Armazene em pote de vidro esterilizado.

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