Bistrô de Paris | Chef Alain Poletto
Serviço : Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista | Tel.: 11.3063-1675

Bacalhau assado, cuscuz gigante, tapenade de azeitonas pretas, emulsão de azeite e Ervas Frescas

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

2 unidades de posta de bacalhau dessalgada

500 ml de azeite

150 g de cuscuz gigante (Moghrabieh seco)

½ maço de majericao

4 unidades de torradas

100 g de azeitonas pretas

5 g de alho

10 g de aliche 

Modo de fazer: Cozinhe na água com sal o cuscuz gigante até ficar macio. Depois prepare uma tapenade batendo junto com azeitonas, aliche e alho. Prepare o azeite aromatizado no manjericão batendo os dois juntos no liquidificador e tempere com sal. Numa assadeira, leve ao forno e cozinhe o bacalhau com azeite. Drene o cuscuz e reaqueça adicionando o azeite de manjericão para deixá-lo com aspecto verde. Num prato fundo, disponha no fundo o cuscuz e em cima o bacalhau e as torradas de tapenade. Para finalizar, decore com folhas de manjericão fritas e dentes de alho confitados.

Casa Santo Antônio | Chef Aluísio Sabino
Endereço: Av. João Carlos da Silva Borges, 764 – Granja Julieta

Bacalhau ao creme de mascarpone

Rendimento: 4 ou 5 pessoas

Molho branco

Ingredientes
30 gr de manteiga
30 gr farinha de trigo
500 ml de leite
Sal – qb
Pimenta do reino -qb
Noz moscada – qb
 

Modo de fazer: Aquecer a manteiga e dissolver a farinha nessa manteiga – cozinhe por uns 5 minutos (pra tirar o gosto da farinha). Somar o leite aos poucos, confundindo com um FOUET.Quando estiver todo leite na mistura, cozinhe e mexa até absorver.
 

Bacalhau
1kg de lombo de bacalhau dessalgado
500 ml azeite de oliva extra
1 ramo de alecrim
Molho branco 500 gr
Mascarpone 500 gr
Queijo parmesão para gratinar – 200 gr
Cebolete cortada fininha para finalizar – 1 maço pequeno
Sal
Pimenta do reino
 

Modo de Fazer:

Aquecer o azeite extra com o ramo de alecrim – temperatura baixíssima

Coloque os lombos de bacalhau nesse azeite e deixe por 8 minutos (não pode ferver e nem fritar)

Em outra panela, misture o molho branco (receita abaixo) com o mascarpone.

Mexer até dissolver. Temperar com sal e pimenta do reino. Em um refratário, coloque o creme mascarpone, organize as postas de bacalhau. Polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até aquecer bem e gratinar. Forno alto 200 graus. Mais ou menos 10 minutos. ( Obs : o processo de cozimento do bacalhau pode ser feito na véspera – no dia , apenas gratinar no forno. Finalizar com a cebolete e servir .

Dica: você pode servir com brócolis e batas rosti

Mercearia do Conde | Receita da restauratriz Maddalena Stasi
Serviço – R. Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano | Tel.: (11) 3081-7204

Bacalhau com natas e peras ao vinho

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:
1 kg de postas de bacalhau dessalgado
4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas medias cortadas em meias luas finas
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ litro de leite
½ litro de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de suco de limão
Sal a gosto
1 litro de óleo de girassol ou canola
300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas “al dente”
1 xicara de queijo parmesão ralado
 

Modo de fazer: Leve o bacalhau ao forno pré-aquecido coberto com papel alumínio por cerca de 8 minutos. Retire do forno deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. Numa frigideira aqueça o azeite, junte a cebola e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar.

Retire do fogo e junte o bacalhau em nacos. .Numa tigela pequena dissolva a farinha em um pouco de água. Aqueça o leite e o creme de leite numa panela de fundo grosso e junte a farinha dissolvida bagunçando sempre para não empelotar. Retire o fogo e a geada a mostarda, o suco de limão e sal a gosto. . Aqueça bem o óleo numa frigideira funda, junte as batatas pré-cozidas e fritas até que fiquem douradas. Escorra bem e seque com toalha de papel. Numa travessa refrataria o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e a cobertura com o restante do creme misturado. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 160° até gratinar (cerca de 20 minutos). Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.

Peras ao Vinho

Ingredientes
500ml de vinho tinto
4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas
 

Modo de fazer:

Coloque o vinho em panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo, sem tampar até que as peras fiquem macias (cerca de 20 minutos).

Melão | Chef Valdir Oliveira

Rua Manuel Guedes, 474 – Itaim Bibi | Tel: (11) 3165-3445

Lombo de bacalhau na farinha de amêndoas com arroz de nata e crispy de alho poro

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Lombo de bacalhau dessalgado: 800 gr

Farinha de amêndoas: 100 gr

Gema de ovo: 2 unidades

Arroz de jasmim: 500 gr

Nata: 400 ml

Salsinha: 3 gr

Alho poro: 100 gr

Alho: 15 gr

Cebola: 100 gr

Creme de leite: 100 ml

Leite: 50 ml

Azeite extravirgem: 100 ml

Sal: a gosto

Pimenta do reino: a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela coloque 10 ml de azeite, doure o alho e a cebola cortada em brunoise bem fina. Refogue o arroz, com água gelada e deixe cozinhar.Em uma panela coloque a nata e o creme de leite em fogo baixo, sempre mexido até ficar bem cremoso. Adicione uma salsinha picada bem fininha. Ajuste o sal e a pimenta.

Corte o alho poro em juliana e frita em emersão de gordura aquecida a 160º. Quando dourar, retire e coloque sobre um papel toalha.Nesta mesma gordura, frite os lobos de bacalhau até ficar bem dourados, retire a gordura e coloque sobre um papel toalha.Em uma frigideira de teflon coloque o azeite, deixe aquecer. Quando quente, grelhe os lombos dos dois lados até ficar bem dourado.Leve a geladeira e deixe esfriar. Depois de frio bata a gema com o leite até ficar um creme. Passe o lombo de bacalhau na gema e depois na farinha de amêndoas até ficar uma camada fina de farinha.

Montagem

Leve o arroz ao fogo, com um pouco do molho de nata até ficar cremoso. Salpique um pouco de salsinha, ajuste o sal e a pimenta.Enquanto finalizar o arroz, deixe o bacalhau no forno a 60º C por uns 5 minutos.Em um prato de sua preferência, coloque o arroz em uma forma para modelar. Ao lado o lombo de bacalhau e o alho poro sobre o arroz. Regue com o molho em volta e regue com um pouco de azeite.